Как правильно приготовить боровую дичь

Рябчик.
Мясо рябчиков справедливо считается вкусным и нежным. Средняя масса тушки 300—400 г. Рябчики достаточно многочисленны. Спортивная охота и промысел разрешены осенью и зимой.
По качеству мяса рябчик занимает первое место среди куриных пород боровой дичи. Мясо белое, с розоватым оттенком. Потемнение его является признаком неправильного хранения. Мясо рябчика обычно не маринуют. Чтобы блюдо было более сочным, тушку кладут в холодное молоко, доводят его почти до кипения и сразу же вынимают оттуда.
Наиболее вкусные блюда можно приготовить из жареного, тушеного и запеченного мяса рябчика. В походных условиях из рябчиков варят суп, запекают их на вертеле или в глине.

Тетерев
Тетерев — довольно крупная птица, масса петухов-косачей достигает 1,5 кг. Перья у косачей черные, под крыльями — белые подмышки. Перья хвоста лихо загнуты в виде лиры. Самки несколько меньше по размеру, их оперение рыжевато-серое, скромное. Молодые петушки до осени похожи оперением на самок, затем их перо темнеет. Охота на тетерева разрешена с августа до глубокой зимы. Весной популярна охота на токах. В некоторых областях страны охота на тетеревов ограничена.
Мясо тетеревов никогда не бывает особенно жирным. Грудка состоит из двух слоев: верхний — темное мясо, нижний — бело-розовое, как у рябчика. Мясо молодых тетеревов сочное и нежное. Мясо старых петухов-косачей более жесткое.
Мясо молодых тетеревов рекомендуется жарить и запекать, мясо косачей тушить и варить. В походных условиях мясо тетерева варят, запекают на вертеле или в глине.

Глухарь.
Это ценная и почетная добыча охотника. Наиболее популярна весенняя охота на глухарей-петухов на току. Эта охота лимитирована и проводится по лицензиям. Петухи имеют темное оперение, мощный хвост (веер), под клювом растет «борода». Их масса достигает 6 кг. Самки (копалухи) одеты в рыже-бурое пестрое оперение, их масса 2—3 кг.
Мясо глухарей достаточно плотное, темного цвета, но сочное и вкусное. Вкус глухариного мяса улучшается, если неощипанного и непотрошеного глухаря подвесить за голову и выдержать в прохладном месте 2—3 суток. Опытные охотники считают, что глухарь готов для приготовления, когда у подвешенной птицы оторвется под тяжестью тушки голова. Тушку глухаря, которая хранилась в мороженом виде, желательно мариновать. Мясо глухаря обычно имеет горьковатый привкус хвои, его можно ослабить, добавив в жаровню красного сухого вина. Мясо рекомендуется шпиговать свиным салом.
В домашних условиях глухаря жарят целиком в духовом шкафу. В походных условиях тушат.

Вальдшнеп (лесной кулик).
Это популярный объект спортивной охоты. Вальдшнепов добывают на весенней охоте на тяге и осенью на пролете с легавой собакой. Птица небольшая по размеру, масса тушки около 300 г. Оперение рыжее, пестрое. У вальдшнепов длинный прямой нос и большие темные глаза. Вальдшнепа, как дупеля и бекаса, также относят к «красной дичи» и готовят непотрошеным. Рекомендуется готовить вальдшнепов в жареном виде.
На последнем сгибе крыла птицы имеется острое тугое перышко длиной около 3 см. Это перышко очень ценится художниками, им можно провести акварелью тонкую изящную линию.

Источник

Как приготовить боровую дичь? Рецепт рябчика, запеченного в духовке

7 Августа, 2019
Кулинария
Тамила Гресько

Как утверждают специалисты, рябчик представляет собой большую кулинарную ценность, а потому эта птичка станет желанным трофеем для каждого охотника. Более того, эта дичь водится в незагрязненных, экологически чистых лесах, мясо ее нежирное и диетическое, с высоким содержанием калия, фосфора и натрия. По этой причине оно довольно полезно для здоровья. Кроме того, блюда из этой боровой дичи очень вкусные и способны удовлетворить даже самого искушенного гурмана. Несколько рецептов приготовления рябчика в духовке представлены в данной статье.

Знакомство с продукцией

Как утверждают опытные охотники, рябчик ценится выше, чем глухарь, тетерев или фазан. Особенность мяса этой маленькой птички заключается в еле заметной горчинке и легком ореховом аромате. Эта дичь считается боровой из отряда курообразных, а потому ее готовят, как домашнюю птицу. Несмотря на то что рябчик — это дикая птичка, она с довольно нежным и мягким мясом. Тушка обязательно должна быть бело-розоватой. Если мясо темное, значит, оно недостаточно свежее. Какой она должна быть, вы видите ниже, на фото.

Рецепты рябчиков с самыми различными продуктами украсят любой праздничный стол. Примечательно, что эту птицу не нужно мариновать. Блюда готовятся в течение получаса.

Дичь, запеченная с белым вином и ананасами. Ингредиенты

Данный рецепт рябчика в духовке предусматривает использование следующих продуктов:

Тушки птички.
Ананаса. На одного рябчика понадобится половинка плода.
Растительного масла. Его можно заменить оливковым.
Белого вина (100 мл).
Специй и соли. Их добавляют на вкус.

Как приготовить блюдо?

Если следовать рецепту, рябчика нужно в первую очередь разделать вдоль. Далее его посыпают приправами, солят и приступают к обжарке. Ананас чистят и шинкуют. У вас должны получиться небольшие кусочки, которые также необходимо поджарить. После этого в форму кладут жаренный экзотический плод (первый слой), а на него – мясо птички. Сверху заготовку заливают вином и обогащают приправами. Согласно рецепту рябчик будет готов через полчаса. Судя по многочисленным потребительским отзывам, ваше блюдо получится особенно пикантным, если, подавая его на стол, вы польете дичь соком ананаса.

Рябчик со сметаной

Это блюдо оценят любители необычных сочетаний продуктов. Готовят кушанье из нескольких тушек. Их потрошат, тщательно моют и складывают в сотейник. Потом в посудину заливают молоко и ставят ее на огонь. Когда оно закипит, вам нужно извлечь мясо и расположить его на бумажном полотенце. Когда тушки подсохнут, натрите их смесью из соли и специй, а затем поджарьте на сковородке. Главное, чтобы на тушках образовалась золотистая корочка. Далее измельчают фундук и смешивают его с нашинкованной зеленью. Полученной смесью фаршируют птицу. Теперь вам нужно смазать сметаной форму для выпечки и расположить в ней уже нафаршированную дичь. Саму форму определяют в духовку, которую предварительно разогревают до 180-градусной температуры. Ваше блюдо будет готовиться полчаса. За это время опытные кулинары рекомендуют иногда доставать форму и поливать тушки сметаной.

Рецепт рябчика с брусникой. Какие понадобятся продукты?

Судя по отзывам, запеченная в духовке боровая дичь получится со специфическим вкусом и неповторимым ароматом. Чтобы приготовить это блюдо, вам не обойтись без таких ингредиентов:

Целой тушки рябчика.
Свежей брусники (300 г). Если нет свежих ягод, то можно воспользоваться замороженными.
Сливочного масла (50 г).
Рафинированного сахара (хватит двух кусочков).
200 мл сметаны.

Ход работ

В первую очередь тушку птички моют и потрошат. Потом рябчика наполняют брусникой. Если используются замороженные ягоды, то их предварительно размораживают. Кроме того, тушку заправляют сахаром и сливочным маслом. После этих действий птицу обмазывают сметаной и кладут на сковородку. Обжаривать рябчика нужно до тех пор, пока он не покроется золотистой корочкой. Жаровая форма тщательно смазывается сметаной. Далее в нее укладывают дичь и ставят в разогретую духовку. Процедура томления мяса в форме будет длиться не более получаса. Интенсивность огня при этом не должна быть высокой.

Как запечь в пищевой фольге?

В рецепт включены такие компоненты:

Рябчик (пара тушек).
Чеснок. На две птицы необходимо использовать два зубца.
Майонез.
Специи и соль. Их желательно взять малое количество.

Начинают приготовление со стандартных действий, а именно мойки и потрошения тушек. После рябчиков выкладывают на пищевой фольге, обсыпают специями, солят и обмазывают майонезом. Дальше разогрейте духовку до 200-градусной температуры и расположите там рябчиков, обернутых в фольгу. Через 20 минут достаньте мясо, разверните фольгу и добавьте к дичи очищенный и измельченный чеснок. После этого мясо должно еще томиться в духовке около 10 минут. К этому блюду подойдет любой гарнир.

Хозяйки подают запеченную в духовке дичь к картошке, рису и овощам. Некоторые запекают картошку вместе с рябчиком. При подаче блюдо украшают тертым сыром и свежей зеленью.

Источник

Главный секрет приготовления боровой дичи

Как-то в редакцию зашел эксперт Всесоюзной категории А.В. Камерницкий. Алексей Владимирович достал небольшой судок, открыл крышку и предложил, отведав содержимого, отгадать, из чего приготовлено блюдо. Поскольку дегустаторов на тот момент оказалось всего двое, студеньку, а это был он, поели мы вволю. По нежности мяса нетрудно было догадаться, что мы имеем дело с птицей, о чем я тотчас и доложил. И угадали, что это был глухарь.

Фото: Игнатова Валентина

Честно говоря, для меня было откровением, что из грубого, явно отдающего хвоей, весеннего мошника можно приготовить такую вкуснятину.

К тому же у меня был весьма огорчительный опыт с приготовлением заливной птицы.

Правда, очень давно это было.

Попали мы с приятелем, оба с курцхаарами, в богатые птицей угодья.

Норма отстрела фантастическая по нынешним временам – глухарь и пять тетеревов на день, рябчик и утка без ограничения.

Добывая меньше одной нормы на двоих, мы порой затоваривались дичью, не имея возможности ее съесть.

Тут-то и появилась мысль заготовить ее впрок, к большому сожалению, необоснованная хотя бы элементарными знаниями.

Я тушил молодых тетеревов в русской печи, обдирал с костей мясо, укладывал его в стерилизованные банки, заливал крепким бульоном, а сверху салом.

Так я консервировал мясо (особенно дешевые хвосты) для собаки перед поездкой на охоту, и результат всегда был превосходный.

Но в случае с тетеревами я потерпел полное фиаско – на третий день консервы забродили в холодных сенях нашего дома. И два десятка тетеревов, и затраченное время, и большой труд – все пошло псу под хвост.

А не знал-то я всего лишь одного: боровая дичь не желирует бульон, и он не застывает.

С тех пор много воды утекло, в частности, во всякие студни, заливные и прочие холодцы. Я уже знал причину своей неудачи.

Да и Алексей Владимирович начал свой рецепт словами: «Как вам известно, бульон из глухаря сам по себе не застынет – нужен желатин. » А затем и описание самого процесса последовало. С удовольствием передаю вам его секрет, несколько расширенный собственным опытом.

СТУДЕНЬ ОТ ЗНАТНОГО СОБАКОВОДА

Ощипанный и опаленный глухарь разрезается на куски, плотно укладывается в кастрюлю, чуть прикрывается слоем воды и отваривается до готовности вместе с луком, морковью и специями, в состав которых обязательно должны входить несколько раздавленных зерен можжевельника.

Очень важно не переусердствовать с водой. Лучше подливать по чуть-чуть кипятка по мере выкипания.

Отливается стакан бульона и ставится в холодное место. Мясо вынимается, отделяется от костей и мелко рубится. Если мясо плохо отделяется, то его стоит поварить еще. То же проделывается с отваренной целиком морковью.

Смесь мяса с морковью оставляют на некоторое время. Затем в остывшем бульоне замачивается желатин, а когда он набухнет, его разводят в доведенном до кипения процеженном бульоне и минуту кипятят. Раскладывают мясо по емкостям, в которых будет студень, распределяя ровным слоем по дну.

Толщина слоя зависит от вашего вкуса – кто-то любит, чтобы студень был высокий, кто-то предпочитает пониже. Осталось осторожно разлить бульон, стараясь не нарушить слой мяса. Я с этим справляюсь, наливая его на шумовку.

Бульон можно налить вровень с мясом, можно выше его. В последнем случае над собственно студнем получится слой янтарного желе.

А теперь попытаемся наиграть несколько вариаций на заданную тему. Основой для них могут послужить буквально все представители боровой дичи, да и речные утки тоже. Стоит заметить, что птица, добытая в летне-осеннем сезоне, в основном молодая, стало быть, в гастрономическом плане более выигрышна, чем токовые глухарь и тетерев.

Вальдшнеп стоит особняком, поскольку, к примеру, мой неизощренный вкус не ощущает разницы между весенней и осенней птицей. Весенний же рябчик запрещен к отстрелу повсеместно, так что его и сравнивать не будем.

Учитывая молодость и юношескую нежность мяса добытой дичи, можно несколько видоизменить технологию приготовления вышеописанного студня. Рассмотрим в качестве примера блюдо

ЗАЛИВНОЙ РЯБЧИК

Режьте тушки пополам вдоль хребта. На четыре порции пару рябцов. С приготовлением крепкого бульона вы бы справились и сами, но есть нюансы. Подложите-ка к рябцам еще и половинку курицы. Лучше отечественной.

С любой предварительно снимите кожу и весь жир, чем избавите бульон от посторонних запахов. Можете добавить несколько маленьких сушеных белых грибочков. Воды, как вы помните, по минимуму.

После закипания варите на малом огне. Соль, свежемолотый перец, зерна можжевельника (раздавленные) и прочие специи по вкусу. Выньте отваренные половинки дичи и оставьте их остывать.

Курицу с грибами еще поварите до укипания бульона наполовину, после чего используйте ее по своему усмотрению. К примеру, в салат оливье-классика.

Пока уваривается бульон, отделите от грудных костей рябчика половинки грудок и выложите их в формочку для порции заливного. Снимите оставшееся мясо с костей, выньте из бульона грибы, все мелко порубите и смешайте. Разделите на четыре части и выложите в формочки вокруг грудки.

Процедите готовый бульон через несколько слоев влажной марли или холщевую салфетку и аккуратно залейте формочки. Теперь самое время выставить заливное на холод. Оно застынет без желатина, для чего мы и воспользовались курицей.

Однако необходимо предупредить, что на стол его следует подавать из холодильника непосредственно перед употреблением. В теплой комнате оно быстро подтает – слишком нежное.

Нелишне украсить заливное, разбросав по его поверхности ягоды брусники или клюквы.

Путь совершенствования декора приготовленных блюд бесконечен. К примеру, можно параллельно с варкой бульона запечь в духовке или аэрогриле некрупные яблоки (твердые груши, мелкую айву), предварительно подготовив их следующим образом.

У плода сверху вырезается конус с довольно тупым углом. Туда закладываются ягоды, той же брусники или клюквы, и кладется ложка меда. Необходимо следить, чтобы фрукты не потеряли формы, не опали и содержимое не растеклось.

В каждую формочку для заливного сбоку нужно примостить печеный фрукт и лишь потом залить ее бульоном. Зрелище радует глаз, прямо скажу.

Недурно к заливной дичи подать ягодное желе. Приготовить его несложно. Ягоды (брусника, клюква, красная смородина) положить в сетчатый дуршлаг и несколько минут подержать в кипящей воде, а затем протереть их через сетку.

Разбавить небольшим количеством сладкой воды и поставить на огонь. Заранее в холодной кипяченой воде замочить пластинку желатина.

Разбухший желатин вмешать в кипящий ягодный сироп и минуту держать на огне. Добавить столовую ложку вермута. Разлить по небольшим формочкам и охладить. Формочки перед подачей опустить в горячую воду, опрокинуть и содержимое подать к заливному.

Вырежьте филеи из еще сырых полутушек и поджарьте их на сливочном масле с обеих сторон, часто проверяя на готовность (отсутствие крови в соке) зубочисткой. Все остальное – из предыдущего рецепта. Получится заливной жареный рябчик.

Источник