Сирон – это своего рода макаронные изделия ручной работы, которые можно встретить во многих понтийских продуктовых магазинах. Мы же вам предлагаем рецепт, по которому вы сможете сами приготовить это излюбленное блюдо понтийских греков.
Ингредиенты:
Мука – 250 гр.
Вода
Соль
Пашкитан – сцеженный без добавок несладкий йогурт (ксигалан, мацони) – 500 гр.
Масло свежее или маргарин – 50 гр.
Чеснок – 3 зубчика
Приготовление:
Из муки, воды и соли замешиваем мягкое тесто.
На фольге раскатываем тонкие слои теста, заворачиваем в рулоны и разрезаем на кусочки по 3 см каждый.
Выкладываем на противень рядом друг к другу и запекаем в умеренно нагретой духовке до золотистого цвета.
Вытаскиваем сирон из печи и заливаем рулончики соленной кипяченой водой или мясным бульоном до полного покрытия.
Оставляем рулончики на некоторое время до их набухания и затем готовим соус. Пашкитан разводим теплой водой, тщательно размешиваем до состояния густого соуса. Добавляем измельченный чеснок.
Сваренные рулончики из теста вертикально выкладываем на красивое блюдо, заливаем соусом, а после растопленным сливочным маслом. Блюдо подаётся в горячем виде.
СИРОН ГОТОВ! Приятного аппетита!
Добавка к рецепту на всякий случай или «ленивый» сирон
(от Марии Лазариди)
Если нет времени приготовить сирон из домашнего теста, можно использовать тонкий лаваш. Его также мы скручиваем, режем на кусочки по 3 см, и подсушиваем в духовке. После того, как он набухнет в воде или бульоне, заливаем соусом и… НАСЛАЖДАЕМСЯ ВКУСОМ необычного, древнего и очень вкусного блюда понтийских греков.
Источник
В греческом зале
За секретами греческой кухни мы поехали в нашу маленькую Грецию – вот уже несколько поколений представителей греческой диаспоры живут в Алматинской области, бережно храня кулинарные традиции далекой родины.
Нашим корреспондентам приготовили отменный сирон, знаменитый на весь мир греческий салат – хорьятики, пастицио, дзадзики и даже… греческую пиццу!
Кали орекси в греческом зале!
В поисках настоящего греческого застолья мы отправились в бывший совхоз имени Томаровского, который теперь называется поселок им. Панфилова. Здесь свой ресторан национальной кухни открыла технолог с большим стажем София Калдурмиди. Она сразу пригласила нас за стол.
– Сначала попробуйте блюда, которые мы для вас приготовили, а после и поговорим за чашкой кофе, – улыбнулась хозяйка.
Из всего разнообразия блюд на столе мы узнали только известный греческий салат, который прижился не только в меню кафе и ресторанов, но и стал непременным атрибутом домашних застолий. Но вообще-то называется он хорьятики и родом из греческой Аттики. Это смесь нарезанных крупными кусками свежих помидоров, огурцов, соленого сыра (брынзы), маслин и зеленого болгарского перца, приправленная специальной заправкой на основе оливкового масла. Но можно использовать и подсолнечное.
Кто не любит макароны?
О, а вот это знаменитая мусака, греческая запеканка? Нет, мы ошиблись. София Калдурмиди объясняет: это пастицио – блюдо, приготовленное из макарон.
Отваренные в подсоленной воде макароны кладут слоями на противень или специальную посуду для духового шкафа, перемежая их поджаренным на сливочном масле луком-пореем и тертым сыром мягких сортов. Последний слой завершают свежие помидоры, тертый сыр и взбитые яйца. Соль, перец добавляются по вкусу – и в духовку на 20 минут. Да, чуть не забыли: блюдо обязательно посыпается свеженарезанной зеленью.
Греки очень любят зелень – петрушку, укроп, душицу, мяту, зеленый лук. Секрет необыкновенного вкуса и аромата отдельных блюд в траве под названием «орегано». Хозяйка ресторана показала нам пучок душистой травы. Найти ее можно в разных местах, это родственница нашей душицы, но тот вид, что растет в Греции, отличается особенно сильным ароматом и вкусом.
Перец и соль в греческой кухне добавляют по вкусу и, как правило, не злоупотребляют. Зато лимоны и оливки греки стараются положить чуть ли не в каждое блюдо. Причем лимоны нарезают не дольками, а пополам.
Отведав пастицио, мы сделали вывод: вкусно и сытно. А главное – быстро, просто и недорого.
Кстати, макароны греки часто подают на гарнир. А вот рис в греческой кухне почему-то не прижился…
– Макароны греки переняли из венецианской кухни, – поясняет София Константиновна. – В Греции это особенно чувствуется на островах Ионического моря, где венецианцы правили много лет. А еще греки пекут свою пиццу. В отличие от тонкой итальянской она более пышная.
Баклажан – овощ номер один
Греческая кухня очень интернациональна. Некоторые блюда греки заимствовали у турок – например, дзадзики (йогурт с огурцами и чесноком), имам-байлди (запеченное овощное ассорти с маслом), сувлаки (мясо на гриле с хлебной лепешкой) и муссакас (овощи с мясным фаршем и крем-пастой). Смешение культур и гастрономической фантазии греков привело к формированию кулинарной традиции, которая считается одной из самых богатых в мире.
А вот и то самое дзадзики, которое стало украшением любого греческого стола. На приготовление уходит всего пять минут. Зато получается блюдо с ярким вкусовым букетом, которое можно использовать как самостоятельное блюдо или заправку к мясным или рыбным блюдам.
В состав дзадзики входят тертые свежие огурцы, густой несладкий йогурт или сметана, тертый чеснок, рубленая петрушка и специи. Вариации могут быть различными: вместо огурцов можно добавить прокрученные на мясорубке, а после обжаренные баклажаны.
К слову – о баклажанах. В греческой кухне это овощ номер один. И лишь потом по популярности идут кабачки, помидоры, огурцы, капуста.
Сирон: просто, но со вкусом
София Константиновна предлагает нам попробовать старинное греческое блюдо из теста – сирон. Сквозь стеклянную посуду просвечивают аппетитные кусочки теста, свернутые колечками.
Готовится блюдо очень просто. Из муки, воды и соли, без добавления яиц замешивается тесто. Из него раскатывают очень тонкий лаваш, сворачивают трубочкой и слегка обжаривают на чугунной сковороде. После нарезают кружочками, которые складывают в эмалированную или стеклянную посуду, и заливают крутым кипятком. Воды должно быть немного, лишь для того, чтобы тесто стало мягким.
Отдельно на сковороде растапливают сливочное масло, добавляют сметану или кислое молоко и, помешивая, доводят до загустения. Затем в подливку добавляют тертый чеснок и заливают ею тесто.
Еще десять минут – и сирон можно подавать на стол!
Голубцы и шашлык – это тоже по-гречески
Под занавес трапезы мы пробуем фирменное блюдо греческого ресторана, любимое блюдо всех греков – бризоль по-гречески. Это отбивное обжаренное мясо (свиная шейка или спинка), которое поливают белым вином. Подают бризоль с картофелем фри или обжаренными на сливочном масле яблоками. Без этого блюда не обходится ни одно греческое застолье.
А еще с давних пор греки очень любят готовить голубцы. Ни одна свадьба и день рождения не обходятся без них. В Греции их делают из капусты особого сорта – темной. Но вполне можно обойтись обычной белокочанной.
Главный секрет вкусных греческих голубцов нам раскрыла повар ресторана Ольга Таксакалиди.
Он все в той же зелени – петрушке, луке, орегано. Чем больше зелени, тем сочнее и ароматнее получается блюдо. Еще на стол подают долму– разновидность голубцов, где вместо капусты используются молодые виноградные листья.
Шашлыки греки тоже считают своим национальным блюдом.
– Мясо маринуют утром в специальной приправе цецибель, которую готовят в каждой греческой семье загодя, – рассказывает София Калдурмиди.– Это смесь красного болгарского перца и помидоров, которые варят до густоты, затем добавляют жареную кинзу, чеснок и подсолнечное масло.
Гадание на кофейной гуще – часть трапезы
Классическая сладость греков – варенье. В Греции его варят из фиников, айвы, фиги, апельсинов, каштанов, вишни и персиков. Традиционным десертом являются и сладости в патоке или сахарном сиропе, главным образом сухофрукты и орехи – фундук, миндаль, фисташки, различные сушеные фрукты и, наконец, мед, который придает сладостям не только характерный аромат, но и высокие питательные свойства. Широко известны такие сладости, как хворост с миндалем и орехами, пахлава, ореховые пироги, печенье.
К сладостям обязательно подается кофе, без него греки просто жить не могут. Нас угощали греческим кофе “папагалос” – “белый попугай”. Он готовится по особому рецепту. На кофейную чашку берется ложечка кофе и меньше ложки сахар. Сахар раскладывается по чашкам. На медленном огне в турке варится кофе. Как только образуется пенка, она снимается и раскладывается по чашкам. Потом кофе доводят до кипения и сразу разливают. Подается с водой. Выпив чашечку кофе, греки опрокидывают гущу в тарелочку и смотрят, что же осталось в чашке. Гадающих на кофейной гуще греков можно увидеть в любом греческом кафе или ресторане…
4 помидора, 1 свежий огурец, 2 зеленых болгарских перца, 1 луковица, 12 черных маслин, 200 г соленого сыра, можно брынзы. А также душица, петрушка, 6 ст. л. растительного масла, 2–3 ст. л. уксуса, соль, перец.
Помидоры, лук и огурец порезать ломтиками, перец – кружочками. Все положить в салатницу, сверху сыр, добавить порезанные душицу, петрушку, маслины. Сверху полить смесью из масла с уксусом, взбитую с солью и перцем.
1 кг густой сметаны, 4–6 зубчиков чеснока, 2 свежих огурца, 1 пучок петрушки, 5 ст. л. растительного масла, 2–3 ст. л. уксуса, соль, перец.
Сметану положить в миску. Огурцы натереть на терке и хорошо отжать. Чеснок натереть, укроп мелко нарезать. Все продукты тщательно перемешать, постепенно добавляя масло и уксус. Добавить по вкусу соль, перец и сразу подать на стол.
Особенность греческого застолья: разнообразие блюд, из которых ни одно не подавляет своим запахом и вкусом другое, а в совокупности они составляют единое соблазнительное целое.
Елена КОЭМЕЦ, Руслан ПРЯНИКОВ (фото)
Источник
Любимое блюдо Перикла
Понтийские греки — одна из старейших диаспор Северного Кавказа, принесшая в регион свой язык, культуру и прекрасную легкую кухню. Готовим простое и сытное блюдо вместе с настоящим понтийцем Периклом Кесовым.
Аргонавты в поисках руна, или Как греки оказались на Кавказе?
Связь греков с Кавказом была зафиксирована еще в мифах: считается, что именно к черноморским берегам Закавказья (современная Грузия) и отправились в поход легендарные аргонавты в поисках золотого руна.
Впрочем, история современных греческих диаспор в России началась много позже — в период конца XVII — начала XX века. В большинстве своем нынешние «кавказские греки» — потомки мигрантов, покидавших родной Понтос (территорию современной Турции) из-за давления со стороны османского правительства.
Историки выделяют четыре волны миграции греков в Российскую империю. А Северный Кавказ населяют преимущественно мигранты третьей волны.
Фото: Зухра Биджиева
— Первое массовое переселение греков случилось после русско-турецкой войны 1768−1774 годов, — рассказывает этнограф Александр Темиров. — Вторая волна проходила с 1801 по 1856 год, в тот период в Грузию переселилось около 100 тысяч православных греков. Третий этап начался в 1862 году после принятия императором закона о переселении живущих в Турции христиан в Российскую империю, именно тогда понтийцы начали селиться на Северном Кавказе, на территории Терской области. Последнее массовое переселение прошло в 1915 году, когда в Османской империи начались гонения греческого населения.
Сейчас на территории России проживают около 90 тысяч греков. Больше трети из них — в Ставропольском крае (около 34 тысяч человек). На территории Ставрополья и Карачаево-Черкесии существует несколько крупных греческих поселений: Хасаут-Греческий, Нагутская, Суворовская, Бекешевка, Греческий.
Этнографы отмечают, что северокавказские греки сохранили свою культуру гораздо лучше, чем другие греческие диаспоры в России. Вероятно, из-за того, что культура окружающих их народов резко отличается от их собственной. Потомки переселенцев до сих пор говорят на понтийском наречии, называют себя понти (в русском варианте — понтийцы) и, конечно, готовят по национальным рецептам.
Перикл, его бабушка и семейные традиции
Не зря говорят, что дегустация местной кухни — лучший способ познакомиться с культурой народа. Именно поэтому мы попросили настоящего понтийца — врача-стоматолога из Ставрополя Перикла Кесова — приготовить нам что-нибудь традиционное.
— Понтийская кухня особенная, — уверен Перикл. — Она отличается и от греческой, и от кавказской. Понтос всегда жил животноводством. Поэтому в основном в нашей кухне распространены блюда из молока и молочных продуктов. А не рыбные, как в современной Греции, или мясные, как на Кавказе.
Перикл вырос в ставропольском курортном поселке Иноземцево, а в Ставрополь приехал на учебу в Медуниверситет, где и живет сейчас с супругой Тамарой и двухлетней дочкой Софией.
В его семье до сих пор помнят, когда их предки перебрались на территорию России. Отец 26-летнего Перикла — потомок мигрантов второй волны, основавших село Красная поляна. Предки матери относились к третьей, занимавшей район Пятигорья.
Каждый год в детстве маленький Перикл проводил лето у бабушки в греческом поселке Дубовая балка. Та рассказывала внукам историю народа, делилась воспоминаниями и готовила национальные блюда. Чаще всего угощала детвору сироном — сытной понтийской закуской из самых простых продуктов.
— Если собираемся семьей у бабушки в Дубовой балке, сирон обязательно на столе — это традиция, — рассказывает Перикл. — Готовим его и на Рождество, и на дни рождения, да и просто так.
Рецепт сирона
Перикл уверен: простая, сытная закуска из продуктов, которые всегда под рукой, отражает философию всей понтийской кулинарии.
Источник
«У нас есть блюдо, которое готовится почти сутки!»: рубрика «Готовим с НАШЕЙ» в гостях у греческой семьи
В Новороссийске прекрасно уживаются более 120 народностей. В нашем городе соседствуют люди разных культур, религиозных взглядов и традиций. Сегодня НАШ материал посвящен греческой культуре и понтийской кухне.
Готовим сирон
— Сегодня мы будем готовить традиционное понтийское блюдо — сирон, — такими словами встречает меня Софья на кухне. — Это блюдо довольно просто в приготовлении, отлично подходит для встречи с друзьями или родными. Оно пришло в нашу семью из семьи моей мамы, и мы часто готовим его дома.
Сирон — горячая греческая закуска из лаваша.
Ингредиенты:
Лаваш
Сливочное масло (200 граммов)
Чеснок (3-4 зубчика)
Кефир
Сметана
— Сегодня мы используем лаваш из магазина, а в традиционном рецепте его тоже готовят самостоятельно. Для этого используют постное тесто: мука, соль, вода. Тесто раскатывают, подсушивают на сухой сковороде и закутывают, чтобы лаваш не сох и не ломался при готовке, — рассказывает Софья.
Раскладываем лаваш на столе и закручиваем его в тугой рулетик:
После нарезаем его кусочками шириной 1-2 сантиметра:
Выкладываем получившиеся рулетики в емкость:
Готовим соус для блюда
— В старину готовили соус из кислого молока, но в современном варианте мы используем кефир и сметану. Их нужно смешать. Консистенция должна быть более жидкой, чем сметана. Добавляем в соус чеснок по вкусу. Мы любим поострее, — комментирует свои действия Софья. — Кто-то кладет в соус творог, так оно получается более сытным.
Тем временем, хозяйка уже поставила греться чайник. Кипяток понадобится нам на следующемо этапе приготовления блюда. Им нужно залить выложенные рулетики, чтобы лаваш стал мягким.
Совет от хозяйки: заливать блюдо нужно до тех пор, пока рулетики не покрылись водой.
После этого накрываем блюдо крышкой на пару минут. В это время на плите уже растапливается сливочное масло:
Следующий этап: открываем нашу емкость с рулетиками и заливаем их соусом.
Совет от хозяйки: Нужно ложкой раздвигать рулетики, чтобы соус пропитал их со всех сторон.
После этого заливаем блюдо поджаренным сливочным маслом:
Блюдо готово! Можно садиться к столу!
Совет от хозяйки: Сирон нужно подавать и есть максимально горячим, пока масло не остыло.
Блиц-опрос:
— Много ли греков живут в Новороссийске? — Мы состоим в Новороссийском городском греческом обществе. Там зарегистрировано более 3000 человек. Но очень много представителей нашей культуры, которые не записались в общество, но проживают в Новороссийске.
— Говорят ли в вашей семье на греческом языке? — К сожалению, я греческий не знаю, а родители говорят и понимают.
— Какие праздники принято отмечать в вашей культуре? — Как и все, мы отмечаем Новый год, Пасху и другие крупные праздники. Греки особенно почитают Деву Марию, поэтому большие гуляния проходят каждый год в день Успения Богородицы — 28 августа. Вся община приезжает в район Неберджая, в часовне неподалеку проходит служба, а потом — празднование. Это всегда большое событие. Также мы всегда отмечаем День независимости Греции (25 марта) и День Охи. Кроме того, широко празднуем Старый Новый год. В этот день к нам приходит много гостей в национальных костюмах: поют песни, танцуют, колядуют.
День Охи — государственный праздник в Греции и на Кипре, который отмечается 28 октября в память об отклонении ультиматума, предъявленного Италией греческому премьер-министру Иоаннису Метаксасу 28 октября 1940 года. Греческое слово «όχι» означает «нет». В этот день греческому правительству было предъявлено требование позволить итальянским войскам войти на территорию Греции и занять «стратегические позиции» или, в противном случае, была бы объявлена война. Как утверждают, ответ был краток: «όχι», то есть «нет». Утром 28 октября греческое население, независимо от политиков, вышло на улицы, скандируя «Охи».
— Какие еще традиционные блюда готовятся в вашей семье? — Есть блюдо, которое наш папа всегда готовит на Старый Новый год. Оно называется кешкек. Это блюдо готовят почти сутки! Сначала долго, обычно всю ночь, варят домашнюю курицу в большом казане. После этого убирают кости и добавляют шелушеную пшеницу, варят на протяжении дня. Когда крупа уже очень сильно разварилась, добавляют домашнее сливочное масло и интенсивно мешают, как будто взбивая блюдо, чтобы оно получилось буквально воздушным. Получается очень вкусно и очень сытно! Еще готовим ксигалан (закваска, в приготовлении которой используют желудок домашнего животного — козы, барашка и т.п.), малез (обжаренная в сливочном масле мука с добавлением сыра) и другие.
— Как вы используете оливковое масло? Как его правильно выбрать? — Оливковое масло нельзя использовать для жарки. Так вы убьете все полезное в нем. Его лучше добавлять в салаты и другие блюда без термической обработки. А для жарки мы используем нерафинированное недезодорированное кукурузное масло. Хорошее оливковое масло можно купить в Новороссийске в специализированных магазинах. Его можно узнать по специфическому зеленоватому цвету и аромату. То же самое можно сказать и о маслинах: те, что продаются в массмаркетах без косточек — они ненастоящие, их соус отдает медикаментами — вряд ли стоит включать их в свой рацион. Попробуйте один раз настоящие маслины из Греции и вы не сможете от них отказаться!
— Продают ли в Новороссийские настоящие сувлаки? — В нашем городе несколько искажено понятие «сувлаки». В греческой культуре сувлаки — это шашлык на шпажке и все. Здесь же сувлаки называют мясо в лепешке с овощами. Для этого блюда скорее подходит греческое название гирос.
— Дают ли греки, проживающие в Новороссийске, своим детям необычные имена? — Наверное, для вас это некая экзотика, а для нас это обычные имена. Детей называют Одиссей, Аристотель, Манолис, Стефан, Анастас, Михалис, Янис, Афина. Когда у мужчины с греческим именем рождается ребенок, кто-то заменяет свое имя на русский вариант и дает соответствующее отчество, например Михалис может дать своему ребенку отчество Михайлович, Янис — Иванович. А кто-то оставляет отчество таким, каким оно должно быть — Михалисович, Янисович. Кстати, нужно не забывать, что уже привычные в нашей стране имена, такие, как Елена, София, Мария — тоже имеют древнегреческие корни!
— Существует миф, что греки медлительны. Это так? — Они не медлительны, а просто так повелось, что те, кто живет в Греции, никуда не спешат. Это связано с особенностями климата: днем там очень жарко, температура превышает 40 градусов. Поэтому днем там никто не работает: все оставляют дела и отправляются домой. Улицы буквально вымирают и оживляются только когда жара начинает спадать. Может быть, поэтому за нашим народом закрепился такой стереотип.
— Ваша девичья фамилия — Дагдаляниди, а нынешняя — Евстафиади. Значит ли это, что в вашей культуре принято выходить замуж за «своих»? — Да, у нас стараются выйти замуж и ли жениться на человеке «своей» нации. Что касается нашей семьи, родители с детства прививали нам культуру и традиции, наверное, поэтому так сложилось, что мой выбор спутника жизни был по душе и мне, и моим родителям, — заключает Софья.
«Наша Газета» выражает благодарность за помощь в подготовке материала Новороссийскому городскому греческому обществу, семье Дагдаляниди и нашей героине — Софье Евстафиади (Дагдаляниди).
Ранее НАША училась готовить стейк у новороссисйкого шеф-повара Артема Бугаенко.
